Quark und Käse gehören zu den ältesten Milchprodukten und ihre Urheimat liegt in den orientalischen Ländern. In unserer Volksernährung tauchten sie bereits bei den alten Slawen auf. Der Name „sýr“ (Käse) stammt vom urslawischen „sur“, was sauer bedeutet. „Tvaroh“ (Quark) leitete seinen Namen vom Wort „tvořiti“ (bilden/formen) ab, da er in verschiedene Formen und Gefäße gegeben wurde.

Anfangs wurden Käse und Quark aus saurer Milch hergestellt, sie wurden den Göttern geopfert und gehörten, genau wie Brei, zu den rituellen Speisen. Im Mittelalter florierte das Handwerk der Käser und Käserinnen sehr. Diese Leute handelten ausschließlich mit Käse. Bis zum Dreißigjährigen Krieg war dieser Bereich bei uns auf einem hohen Niveau. Leider verschwand während dieses Krieges das Vieh und mit ihm auch dieses Gewerbe. Käse war ein Volksnahrungsmittel. In Böhmen wurden zu Hause spitze Käseformen (Homolky) hergestellt und in Mähren die beliebten „Tvarůžky“ (Quarkkäse). Die Herstellung von Sauermilchkäse war sehr einfach, da er aus Quark hergestellt wurde, im Gegensatz zur Herstellung von Süßmilchkäse, der mithilfe von Lab hergestellt wurde und somit einen sehr breiten Raum für verschiedene Sorten und Geschmacksrichtungen bot.

Um den Quark haltbar zu machen, wurde er in Form von kleinen Kegeln auf dem Dachboden getrocknet. Diese wurden im Winter zum Brot gegessen oder es wurde daraus Suppe gekocht. Ursprünglich wurde Käse aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt, die Herstellung aus Kuhmilch kam erst viel später.

Käse und Quark übertreffen Fleisch in ihrem biologischen Wert bei weitem. Sie sind zwar säurebildend, enthalten aber nicht die schädlichen Purine wie Fleisch. Sie sind eine wichtige Quelle für Eiweiß, Kalzium und Eisen.

Käse kann als Grundnahrungsmittel betrachtet werden, da er sehr sättigend ist.

Kuhmilchkäse

Olmützer Quargel (Olomoucké syrečky)

wurden bereits während des Dreißigjährigen Krieges in Mähren zu Hause hergestellt, wo im 18. Jahrhundert auch die erste Käserei für diese Spezialität gegründet wurde. Früher wurden sie aus entrahmter Milch hergestellt. Heute werden sie industriell aus Magermilch produziert. Sie haben wenig Fett, aber einen sehr hohen Eiweißgehalt von etwa 40 %.

Ziegenkäse

Ziegenkäse kann im Gegensatz zu Schafskäse nach der Herstellungsmethode unterteilt werden: in solche, die mit Milchsäure geronnen sind und einen milden Geschmack haben, solche, die mit Lab und Milchsäure geronnen sind, wobei der Käse unter Schimmel reift, und solche, die nur mit Lab geronnen sind. Diese Käseart hat eine feste Konsistenz. Junger Ziegenkäse ist weich und hat meist keine Rinde. Reifer Ziegenkäse hat einen festen Rand, ist aber innen weich. Vollgereifter Ziegenkäse ist hart und bröckelig. Der Fettgehalt in Ziegenkäse liegt etwa zwischen 40 und 60 %.

Schafskäse

Ein typischer Vertreter ist die slowakische Bryndza, die vor dem Krieg sogar nach Amerika exportiert wurde. Die Herstellung ist bis heute dieselbe wie in alten Zeiten, als sie nur auf der Alm (Salaš) hergestellt wurde. Sie wird von März bis Oktober produziert und ist eine Delikatesse auf Brot mit Radieschen oder jungem Lauch. Frühlings-Bryndza ist weniger fett als die herbstliche Bryndza, die eher zum Kochen verwendet wurde. Sie ist leicht verdaulich und enthält Kalzium sowie Vitamin A. Sie eignet sich auch für Kinder und Menschen in der Rekonvaleszenz; der menschliche Organismus kann sie zu bis zu 75 % verwerten, im Vergleich zu Edamer aus Kuhmilch, den wir bei der Verdauung nur zu etwa 50 % verwerten.

Weitere slowakische Spezialitäten sind Brühkäse – Parenica und Oštěpek. Sie werden seit alten Zeiten hergestellt und es ist nicht sicher, ob sie ursprünglich von den Slawen hergestellt wurden oder ob sie deren Herstellung von den Römern übernommen haben. Parenica ist feiner und weicher und weniger lange haltbar. Oštěpek hält lange und kann auch gerieben werden. Er wurde oft als Ersatz für Parmesan verwendet.

Korbáčik

ist ein geflochtenes Zöpfchen aus Schafsmilch, aber Vorsicht, es kann auch aus Kuhmilch bestehen, prüfen Sie also beim Kauf, welche Sorte Sie kaufen. Er wird zu Zöpfen geflochten und in Salzlake eingelegt. Er kann auch geräuchert werden.

Feta-Käse

wird aus Schafsmilch hergestellt, manchmal auch mit einem Zusatz von Ziegenmilch. Er hat einen höheren Fettgehalt und ist weich und bröckelig. Er wird hauptsächlich in der kalten Küche für Salate verwendet.