Fette in der menschlichen Ernährung gehörten zu den ergiebigsten Energiequellen und bilden einen Baustein der Zellen. Sie schützen uns vor Wärmeverlust und ermöglichen die Aufnahme von Vitaminen. Aus Fetten werden auch einige Hormone gebildet. Während Berg- und Arktisvölker aufgrund des kalten Klimas, in dem sie leben, viel mehr Fett verbrauchen, sollten wir täglich deutlich weniger Fett zu uns nehmen, als wir es derzeit tun. Fette sind zweierlei Ursprungs – tierisch und pflanzlich.

Schweine- und Gänseschmalz waren jahrhundertelang eine wichtige Energiequelle für die Bewohner der böhmischen Länder. Sie waren Bestandteil sowohl des bäuerlichen als auch des städtischen Speiseplans und ein unverzichtbares Fett in der Küche.

Öle wurden ursprünglich bereits im alten Mesopotamien vor 8 000 Jahren für medizinische und kosmetische Zwecke verwendet. Schamanen, Azteken, Maya, sie alle kannten die Herstellung von Ölen und Balsamen für zeremonielle und heilende Zwecke. In dieser frühen Zeit entstanden auch die ersten Geräte zum Pressen von Ölen. Zu den bekanntesten gehört wohl das Olivenöl.

Bei uns gewannen unsere Vorfahren Öl aus Bucheckern und Haselnüssen. Das Öl aus Bucheckern war sehr hochwertig und schmackhaft, sogar deutlich hochwertiger als Olivenöl.

Im 17. Jahrhundert verdrängt Öl die Butter; anstelle von sauren Saucen aus Wein, Essig oder unreifen Trauben begann man, fettige Buttersaucen zuzubereiten, die mit Brot, Mandeln, Eigelb, Leber oder Blut angedickt und mit Gewürzen abgeschmeckt wurden.

Was sollten wir über Öl wissen?

Die Hitzebeständigkeit, also der Rauchpunkt, bestimmt, bei welchen Temperaturen es zu verbrennen beginnt. Meistens braten wir zwischen 180°C und 200°C, Backen und Grillen finden bei noch höheren Temperaturen statt.

Damit das Öl nicht verdirbt, wird es raffiniert. Einem solchen Öl schaden weder Licht noch Wärme, und es kann auch in durchsichtigen Behältern gelagert werden. Der Nachteil ist, dass das Öl durch die Raffination wertvolle Stoffe verliert, die im Ausgangsrohstoff enthalten sind. Deshalb sind für unsere Gesundheit unraffinierte Öle besser, die sich für die kalte Küche eignen.

Wärmebehandlungen, bei denen Öl verwendet wird

Frittieren

ist eine Wärmebehandlung, bei der das Lebensmittel für 15 Minuten in Öl bei einer Temperatur zwischen 180°C und 200°C eingetaucht bleibt.

Anbraten

ist ein scharfes Anbraten in einer sehr kleinen Menge erhitztem Öl, das etwa 5 bis 15 Minuten dauert (je nach Art des Lebensmittels). Auf diese Weise werden Gemüse und Fleisch zubereitet. Das Anbraten eignet sich gut für die Zubereitung von Wurzelgemüse, da es hilft, die Poren zu öffnen und die Nährwertqualität zu erhöhen. Danach ist es ratsam, das Lebensmittel abzudecken und im eigenen Saft fertig garen zu lassen.

Backen

ist eine lange Wärmebehandlung im Ofen oder Backofen bei einer Temperatur von 150 °C bis 250 °C. Diese Zubereitungsart ist in den Herbst- und Wintermonaten geeignet, wenn es uns nicht schadet, der zubereiteten Nahrung etwas mehr Wärme hinzuzufügen.